あんかけを作る直前に片栗粉が切れていた焦り
あんかけ焼きそばを作ろうとして、最後のとろみづけの段階で片栗粉の袋を取ったら、空だった。具は炒め終わっている。あとはとろみをつけるだけ。でも片栗粉がない。冷蔵庫を見たら小麦粉はある。これで代用できるのか、という瀬戸際だった。
結論から言うと、小麦粉でもとろみはつけられる。でも片栗粉とは仕上がりが変わる。透明感がなくなって、白く濁る。知らずに使うと、想像と違う仕上がりになって戸惑う。代用できるけど、違いを知っておかないと失敗する。
小麦粉でもとろみはつくが、透明感がなくなる
片栗粉はじゃがいもから、小麦粉は小麦からできている。中華や和風料理のとろみづけには片栗粉、カレーやシチューなど洋風料理のとろみづけには小麦粉を使うのが一般的。
そもそも片栗粉と小麦粉は、とろみづけで使い分けるのが本来の形。中華のあんかけや和風のかきたま汁は片栗粉、カレーやシチューは小麦粉。これは仕上がりの透明感の違いから来ている。片栗粉は透明でツヤのあるとろみ、小麦粉は白く濁ったとろみになる。
透明感のあるあんかけに小麦粉を使うと、白濁してしまう。見た目が変わる。でも味や食べられるかという点では問題ない。透明感が必要ない料理なら、小麦粉でも十分代用できる。シチューのような白いとろみが合う料理なら、むしろ小麦粉のほうが向いている。
糊化する温度が違うから使い方が変わる
片栗粉は原料が馬鈴薯でんぷんで約60度で糊化する。香りはほとんどない。小麦粉は原料が小麦で主成分はでんぷんとタンパク質グルテン。水を加えてこねると粘り気と弾力が出る。約90度で糊化する。小麦の香りがある。
ここが代用するときの肝。片栗粉は60度でとろみがつくけど、小麦粉は90度まで加熱しないととろみがつかない。だから小麦粉でとろみをつけるときは、しっかり加熱する必要がある。片栗粉と同じ感覚で軽く火を通しただけだと、とろみがつかなかったり、粉っぽさが残ったりする。
小麦粉にはグルテンというタンパク質が入っているから、粉っぽさが残りやすい。しっかり加熱して、グルテンに火を通すことで、粉っぽさが消える。生煮えだと小麦粉特有の粉の味が残る。加熱時間を片栗粉より長めにとるのが、小麦粉で代用するときのコツ。
小麦粉でとろみをつける具体的な方法
ただ入れるだけだとダマになる。やり方がある。
水で溶いてから少しずつ加える
片栗粉を水で溶いた後、料理が煮立っている途中で少しずつ加える方法。この方法では粉がダマにならず全体に均一にとろみがつくため仕上がりが美しくなる。とろみを軽くしたいときは片栗粉の代わりに小麦粉を使う。
小麦粉も水で溶いてから加える。水溶き片栗粉と同じ要領。ただし小麦粉は片栗粉よりダマになりやすいから、よく溶いてから、少しずつ回し入れる。一気に入れるとダマになる。混ぜながら、ゆっくり加えるのがポイント。
小麦粉でとろみをつけると、片栗粉より軽めのとろみになる。とろみを軽くしたい料理なら、むしろ小麦粉が合う。片栗粉のとろみが重すぎると感じる人には、小麦粉の軽いとろみが好まれることもある。
分量は片栗粉より少し多めにする
小麦粉は片栗粉よりとろみをつける力が弱い。同じ量だと、とろみが足りないことがある。だから片栗粉のレシピを小麦粉で代用するときは、1.5倍くらいの量を目安にする。様子を見ながら、足りなければ追加する。入れすぎると戻せないから、少しずつ調整するのが安全。
とろみ以外の代用、衣の場合は仕上がりが全然違う
片栗粉と小麦粉は、揚げ物の衣でも代用できるけど、こちらも仕上がりが変わる。
どちらもから揚げなどの揚げ物の衣に使用することができるが片栗粉を使った場合は白っぽく小麦粉ではきつね色に揚がる。
唐揚げを片栗粉で揚げるとカリッと白っぽく、小麦粉で揚げるときつね色でサクサクになる。天ぷらと唐揚げの記事でも触れたけど、衣の粉によって食感も色も変わる。とろみづけと同じで、代用はできるけど別物になる。何を作りたいかで選ぶ。
フライパンで魚や肉をソテーする際には片栗粉を使うと表面がカリッとした食感になるが小麦粉を使うとよりサクサクとした柔らかな食感が楽しめる。鶏肉に小麦粉、その後に片栗粉という順番で両方の粉を混ぜて使うことも可能。
プロの技として、小麦粉と片栗粉を両方使う方法もある。先に小麦粉、その上に片栗粉。それぞれの長所を組み合わせる。代用というより、使い分けと組み合わせを知ると料理の幅が広がる。
この話が会話のタネになる理由
料理をする人なら、片栗粉が切れて困った経験がある。代用の知識は実用的で喜ばれる。
透明感の違いという意外な落とし穴
片栗粉がないとき小麦粉で代用できるけど、あんかけが白く濁るんだよ、という話をすると、え、そうなんだ、という反応になる。糊化する温度が違うからしっかり加熱が必要、という話を続けると、なるほど、となる。じゃがいも由来か小麦由来かで性質が違う、という話は、ビーフストロガノフやコチュジャンの違いの記事と同じで、似ているものの中身が違うという構造。
料理の失敗談から知恵の共有に広がる
小麦粉で代用したらとろみがつかなかった、という失敗談がある人は多い。90度まで加熱しないとダメ、という理由を知ると、あの失敗はそういうことだったのか、と腑に落ちる。料理中の困りごとは誰もが経験していて、こうすればよかったという知恵を共有すると盛り上がる。片栗粉と小麦粉という台所の定番の話から、料理の科学的な仕組みの話に広がって、その日の料理から役立つ会話になる。
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