サラダを作ろうと切ったら、種の周りがオレンジだった
冷蔵庫に何日か入れていたきゅうり。輪切りにしたら、種のあたりがオレンジっぽく変色していた。外側は普通の緑で、ハリもある。でも中身だけ色が変わっている。
腐ってる?食べたらお腹壊す?と一瞬手が止まった。捨てようかと思ったけど、匂いは普通だし、触った感じもしっかりしている。調べてみたら、あのオレンジは腐敗ではなく、冷蔵庫のせいで起きた現象だった。しかも食べられる。捨てなくてよかった。
オレンジ色の正体は低温障害という現象
きゅうりの栽培・保存に適した温度は10から13度。5度以下の環境で長く保存すると低温障害を起こし果肉褐変症と呼ばれる状態になる。これはきゅうりに含まれるポリフェノールが酸化することが原因。低温ストレスで細胞が壊れポリフェノールオキシダーゼという酵素が働ききゅうりの緑色の色素を分解し黄色の色素が目立つようになる。
冷蔵庫が原因。きゅうりは寒さに弱い野菜で、5度以下で長く置くと細胞が壊れる。壊れた細胞からポリフェノールが出てきて、酵素と反応して変色する。リンゴを切って放置すると茶色くなるのと同じ仕組み。キャベツの黒ずみの記事でも触れたけど、変色イコール腐敗ではない。酸化という別の現象。
低温障害による変色は見た目は悪いが腐っていなければ食べられる。低温障害を受けたきゅうりは食べても害はないが味や食感が劣化する。
食べられる。ただし味と食感は落ちる。シャキシャキ感が減って、風味も弱くなる。腐っているわけではないから、加熱調理に回せば問題なく食べられる。捨てる必要はない。
完熟による変色の場合もある
完熟による変色は最も一般的なケース。きゅうりは通常完熟前の青々とした状態で収穫されるが時間の経過とともに熟していく。この過程で種子周辺の果肉が黄色やオレンジ色に変化することがある。完熟による変色の場合きゅうりの表面はまだハリがありトゲもしっかりしている。中の変色が軽度で異臭がなければ安全に食べることができる。
きゅうりは完熟前の緑の状態で収穫される。放っておくと熟して、種の周りから色が変わる。これも腐敗ではなく自然な変化。
きゅうりという名の由来には諸説あるが黄瓜が語源になっている説が有力。実際のきゅうりは緑色をしているがきゅうりは完熟すると黄色へと変色する。かつてはこの完熟状態の黄色い瓜を食べていた。
面白いのがここ。きゅうりの語源は黄瓜、つまり黄色い瓜。昔の日本人は、完熟して黄色くなったきゅうりを食べていた。今は未熟な緑の状態で食べているけど、本来は黄色いものだった。名前が語源として残っている。あの黄色やオレンジは、きゅうり本来の姿とも言える。
これは捨てるべき、というサイン
全部が食べられるわけじゃない。腐敗の場合は別。
茶色が濃い、ぬめり、異臭はアウト
きゅうりの中心部分が茶色く変色している場合腐敗が進行している可能性がある。この状態のきゅうりは味が落ちているだけでなく全体的に苦味が強くなっていることが多いため食用には適さない。特に茶色い部分が目立つ場合は衛生面を考慮して処分することを推奨する。
オレンジや薄い黄色ならセーフ。濃い茶色ならアウト。この色の濃さが判断の軸。さらに、触ってぬめりがある、酸っぱいにおいや腐敗臭がする、表面に黒いカビや白い綿のようなものが付いている。これらが出ていたら捨てる。さつまいもの白いカビの記事と同じで、色と質感で見分けられる。
みずみずしさが欠けているきゅうりも危ない。切ったときにパリッとしていれば食べられる可能性が高い。ふにゃっとして水気がなくなっていたら、劣化が進んでいる。
苦みが強かったら食べるのをやめる
食べて強い苦みを感じた場合はウリ科に含まれる成分ククルビタシンである場合があるので舌に残る苦みやしびれなどいつもと違う感覚がある場合は食べるのをやめた方がいい。
ククルビタシンという苦み成分。ウリ科の植物が自分を守るために作る成分で、大量に摂ると腹痛や下痢を起こすことがある。ザクロの皮やケシの実の記事と同じで、植物が身を守るために持っている成分。舌がしびれるような強い苦みを感じたら、飲み込まずに吐き出す。
変色を防ぐ保存方法
低温障害が原因なら、冷やしすぎなければいい。
きゅうりの保存に適した温度は10から13度程度。多くの冷蔵庫の野菜室はこの温度帯に近いのできゅうりの保存に適している。冷蔵庫の中でも冷えすぎる場所や5度以下になる場所での長期保存は避け一本ずつキッチンペーパーなどで包んで湿度を保ちながら保存するのが効果的。
冷蔵室ではなく野菜室。野菜室は10度前後に設定されていることが多くて、きゅうりに合っている。冷蔵室のチルド付近に入れると5度以下になって低温障害を起こす。キッチンペーパーで包んで、ポリ袋に入れて、野菜室へ。立てて保存するとさらに長持ちする。
この話が会話のタネになる理由
きゅうりは冷蔵庫に必ずあると言っていい野菜。変色を見て迷った経験がある人は多い。
冷蔵庫が原因という意外性
きゅうりの中がオレンジになるの、実は冷蔵庫で冷やしすぎたせいなんだよ、という話をすると、え、そうなの、という反応になる。野菜を冷蔵庫に入れておけば安心、という思い込みが覆る。冷やしすぎると逆に傷む野菜がある、という話は、きゅうりだけでなくナスやトマトにも当てはまる。生活の知恵として実用的。
きゅうりの語源が黄瓜だったという雑学
きゅうりの語源が黄瓜で、昔は完熟した黄色いきゅうりを食べていた、という話は知らない人が多い。今食べている緑のきゅうりは未熟な状態、という逆転がある。あんぱんのケシの実やさつまいものヤラピンの記事と同じで、身近な食べ物の意外な正体は、食卓ですぐ確認できて盛り上がる。捨てるか迷った経験の共有から、食品ロスの話にも広がっていく。
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