冷蔵庫を開けたら断面が黒くなってた、あの焦り
昨日切ったキャベツ、今日見たら断面が黒い。え、腐った？捨てるべき？でもまだ買ったばかりだし…という迷いの数秒間、けっこうな頻度で起きる。もったいない気持ちと、食べて大丈夫かという不安が同時にやってくる。
結論から動かすと、あの黒ずみのほとんどは食べられる。でも全部が全部セーフじゃないから、見分け方を知っておくと判断が早くなる。
断面の黒ずみはリンゴが茶色くなるのと同じ現象
キャベツの断面が黒くなるのは腐敗ではなく酸化が原因。ポリフェノールが空気に触れて変色する現象で、リンゴやナスと同じ仕組み。
そう言われると、あ、確かに、となる。切ったリンゴを放置すると茶色くなる。あれと同じことがキャベツで起きているだけ。食べても体に害はない。見た目が気になるなら黒い部分だけ薄く削ればいい。それだけの話。
葉についている黒い点々、ゴマ症という名前がついている
断面ではなく、葉そのものにゴマを散らしたような黒い点がついているのを見たことがある人も多いはず。あれ、ゴマ症という。聞いたことない名前でしょ（笑）。
ゴマ症はキャベツの葉に小さな黒い斑点が現れる現象で、ポリフェノールの一種のため食べても害はない。植物が窒素を過剰に吸収したことにより発生すると考えられていて、天候が適していなかったり急激な気温の変化があったりと、キャベツにとってストレスが多い状況下で育つと黒い斑点が発生する。
つまりキャベツ自身が過酷な環境に耐えたサイン。かわいそうな話でもあるし、食べても問題ないという話でもある。
冬キャベツに多い内部黒変症状というもの
もうひとつ、知っておくと役立つ現象がある。切ったら内側が黒っぽくなっていた、というやつ。
内部黒変症状は急激な気温の変化によって引き起こされる現象で、冬キャベツに多い。キャベツの内側の水分が凍った後に急速に解凍されると、黒い斑点やシミが現れる。内部黒変症状が表れても食べられない訳ではない。
凍ったり溶けたりを繰り返すうちに細胞が壊れて黒ずむ、という仕組み。カビでも腐敗でもない。気になるなら黒い部分だけ取り除けば、残りはそのまま使える。
これは捨てろ、というサインを覚えておく
セーフが多いとわかっても、全部食べていいわけじゃない。腐っているときのサインは別物で、こっちははっきりしている。
におい、ぬめり、液体の三点セットが出たらアウト
食べない方がいいキャベツの見分け方は、表面がぬるぬるしていたり茶色や黒色の液体がにじみ出ていたり、酸っぱい臭いや腐敗臭がするものは内部まで腐敗している可能性が高く食べずに廃棄するのが安全。また、黒い斑点がふわっとしたほこり状や綿状に盛り上がっているときは黒カビや白カビの可能性があり、そのようなキャベツは食べてはいけない。
黒くなっていても、においがなくてぬめりもなければほぼ酸化。においがして、葉がドロッとしてきたら腐敗。この区別が判断の軸になる。
葉がふわっとした綿っぽいものに覆われていたら、それはカビ。ゴマ症の黒い点とは質感が全然違うから、触った感覚で分かることが多い。
紫色や薄ピンクに変色していたら、それは甘いサイン
黒じゃなくて紫や薄ピンクに変色していたことがある人、いると思う。これも食べられる。むしろラッキーなやつ。
キャベツの内部が紫から薄ピンク色になっているのは、ポリフェノールの一種であるアントシアニンによるもの。寒い環境で育つとアントシアニンが作られ、さらに糖分も増えているので甘味が多い証と言われている。
紫に見えると傷んでるのかと思いがちだけど、むしろ甘くて栄養が乗っている状態。捨てようとしていた人がいたら、待ってほしい。
この話、誰かと食事をするときに必ず使える
キャベツって、ほぼ全員の家にある野菜。スーパーで買って、冷蔵庫に入れて、少しずつ使って、断面が黒くなってドキッとする、という体験を多くの人がしている。
共通体験から始まる雑談は止まらない
キャベツの黒ずみって捨てたほうがいいと思ってた？という一言は、かなり使いやすい入り口になる。捨ててた、と言う人は多い。そこにポリフェノールの酸化で食べられるよ、という情報を渡すと、え！知らなかった、という流れになる。
その後にゴマ症という名前の話や、紫に変色していると甘いという話を続けると、話が層になってどんどん広がる。食べ物の話は全員が当事者だから、途中で会話が詰まらない。
もったいない文化と食品ロスの話につながる
黒くなったキャベツを捨てた経験がある人の多くは、もったいないという罪悪感も一緒に抱えている。食べられると知ったとき、その罪悪感が少し解消される。ちょっとほっとするじわっとした感覚がある。
食品ロスという話題もそこから自然につながる。日本の食品ロスの量、見た目で捨ててしまう野菜がどれだけあるか。重い話にしなくていいし、軽く触れるだけで場が少し深くなる。ご飯を一緒に食べながらする話題として、温度感がちょうどいい。
知ってる人と知らない人でこんなに差がある、という驚き
料理人がInstagramでこの話を発信したところ、91%の人が知らなかったと答えたという。ほぼ全員が知らないまま捨てていた計算になる。
ということは、この話を知っている側になると、かなり多くの人に新しい情報を渡せる立場になる。知ってた？という一言のバリューが高い。相手が料理好きでも、そうでなくても関係なく、生活に直結するから受け取ってもらいやすい。
黒ずまないようにする保存の話
食べられるとわかっても、できれば最初から黒くならない方がいい。保存方法を変えると、かなり違う。
断面を空気に触れさせないのが一番早い対策
酸化で黒くなるなら、空気に触れさせなければいい。切ったキャベツの断面にラップを密着させて冷蔵庫に入れるだけで、黒ずむ速度が全然違う。ぴっちり包むのがポイントで、ふわっとかけるだけだと空気が入って意味がない。
キャベツが黒ずまないようにするには乾燥させないことがポイントで、水分が抜けていくのを防ぐため芯をくり抜いてから保存する方法もある。丸ごとのキャベツは芯をくり抜いて、そこに濡らしたキッチンペーパーを詰めておくと水分が保たれて長持ちする。
冷凍する前提なら最初から刻んでしまう
使いきれないと思ったら、最初から千切りにして冷凍する手がある。冷凍したキャベツは解凍後にしんなりするので生食には向かないが、炒め物やスープには普通に使える。むしろ火が通りやすくなるので、調理が早くなる側面もある。
冷蔵庫でじわじわ黒くしてしまうより、最初から冷凍してしまう方が食品ロスが出にくい。これも知ってると使える知識で、誰かに話すと料理の話につながりやすい。
黒ずんだキャベツを見て捨てるか迷う、というあの数秒。もう迷わなくていい。においとぬめりで判断する。それだけでほとんどの問題は解決する。
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