麻婆豆腐を作るつもりがなぜか甘くなった日
初めて麻婆豆腐を一から作ろうとしたとき、冷蔵庫に豆板醤がなかった。代わりにコチュジャンがあったから、まあ似たようなものだろうとそのまま使った。仕上がりを食べて、あれ？という顔になった。辛いんだけど、甘い。なんか甘い麻婆豆腐ができあがっていた。
料理を一緒にしていた友人に、これ全然違うよ、と言われた。そのとき初めて、コチュジャンと豆板醤が全然別の調味料だと知った。見た目が似ていて、どちらも赤くて辛い調味料という認識だけで、区別していなかった。
一番大きな違いは出身地と、甘みがあるかどうか
コチュジャンは韓国生まれの調味料で主原料は唐辛子粉・もち米・大豆麹。辛さの中に米麹の甘みがあるのが最大の特徴で味わいは辛甘いと表現される。一方豆板醤は中国・四川省が発祥で主原料はそら豆・唐辛子・塩・麹。コチュジャンのような甘みはほとんどなく辛さと塩気がストレートに際立つ。
甘みがある韓国と、甘みがない中国。これが全ての違いの核心。もち米が入っているコチュジャンには自然な甘さがある。そら豆をベースにした豆板醤には塩気と辛さだけがある。同じ赤い調味料なのに、方向性が根本から違う。麻婆豆腐が甘くなったのはここが原因だった。
加熱するかしないかでも使い方が分かれる
コチュジャンは加熱しなくてもそのまま食べられるためビビンバに載せたり焼肉のつけダレとして使ったり冷麺のソースにしたりと非加熱の使い方が多い。豆板醤は油と一緒に加熱することで風味と旨味が増すため麻婆豆腐やエビチリ、担々麺など中華料理の炒め物に使うのが基本。
コチュジャンはそのまま舐めておいしい。豆板醤は生だと塩辛くて、加熱すると化ける。この違いを知らずに豆板醤をそのままディップに使って、塩辛すぎると感じた人がいるはず。加熱前提と非加熱前提、用途の設計が最初から違う。
豆板醤の名前の意味を知ると覚えやすくなる
そら豆と唐辛子・塩・麹を発酵・熟成させて作り豆板が発芽したそら豆のことを醤が発酵調味料を指す。
豆板はそら豆のこと、醤は発酵調味料。漢字の意味を知ると何から作られているかが名前に入っている。コチュジャンのコチュは韓国語で唐辛子、ジャンは発酵調味料の意味。どちらも名前に素材と製法が入っているけど、日本語話者には見えにくい。
豆板醤はそら豆だけの発酵食品が起源という話
四川省のように高温多湿な地域では健康のために食欲を増進させ発汗を促す辛いものを食べているため麻婆豆腐に代表される四川料理には欠かせない調味料のひとつ。現在は辛い調味料として知れ渡っているがもともとはそら豆だけを発酵させたものといわれている。
最初は辛くなかった、という話。そら豆だけを発酵させた塩辛い豆の味噌がもとで、そこに唐辛子が加わって今の形になった。いつどこで唐辛子が入ったかは諸説あるけど、唐辛子がなかった時代の豆板醤は全然違う味だったはず。辛い食文化の象徴として知られている四川料理が、もともと辛くなかったかもしれないという逆転がある。
コチュジャンは代用できるが豆板醤の代わりにはなりきれない理由
レシピを見ていて豆板醤がない、コチュジャンしかない、という状況は誰でも経験する。
代用するときに足りないものを足す必要がある
豆板醤がなくコチュジャンが家にある場合はコチュジャン小さじ1、しょうゆ小さじ1、ごま油小さじ1/2、おろしにんにく小さじ1/3、一味唐辛子小さじ1を混ぜて使う。豆板醤はコチュジャンよりも辛みが強いのが特徴のため一味唐辛子を加えることで味を近づけることができる。
コチュジャンに唐辛子と醤油を足すと豆板醤に近づく。甘みを打ち消して塩気と辛みを補う方向で調整する。完全には再現できないけど、麻婆豆腐の緊急事態ならこれで乗り切れる。
逆方向、コチュジャンの代わりに豆板醤を使う場合は砂糖を足す必要がある。ビビンバのタレに豆板醤をそのまま使うと塩辛くなりすぎる。甘みの調整が代用の核心。
甜麺醤という三つ目の存在を知ると話が広がる
コチュジャンと豆板醤の話をしているときに、甜麺醤を出すと話が三角形になる。
甜麺醤は豊かな甘味とコクがあり発祥は豆板醤と同じく中国。甜麺醤の甜は甘いという意味で、麦味噌をベースにした甘い中国の調味料。北京ダックのつけダレとして使われているあの黒い甘みのソース。辛くない。
豆板醤は辛くて塩辛い、甜麺醤は甘くてコクがある、コチュジャンは辛甘い韓国の味。この三つを並べると、アジアの調味料がいかに多様かがわかる。見た目や色で混同しがちだけど、用途が全部違う。この三つを全部使いこなしている家庭の台所は、かなり本格的。
この話が会話のタネとして強い理由
韓国料理も中華料理も外食でもコンビニでも頻繁に出てくる時代。どちらも食べたことがある人がほぼ全員になった。
間違えて使ったことある？という問いで失敗談が出る
料理の話をしている流れで、コチュジャンと豆板醤って違いわかる？という問いを投げると、なんとなくわかる気がするけど説明できない、という反応が多い。甜麺醤という三つ目を出すとさらに難しくなる。全部似たような赤い発酵調味料に見えるけど、出身地も甘みも加熱の有無も全部違う、という話をすると整理された感覚になる。
韓国vs中国の調味料という話が出身地トークになる
コチュジャンは韓国、豆板醤は中国四川省という話から、それぞれの食文化の話になる。四川料理の辛さの理由が高温多湿な気候と健康のためだった話、豆板醤がもともと辛くなかった話。出身地や旅行先が違う人が集まっている場で食の話をするときに、国ごとの調味料の違いは全員が体験から語れるテーマになる。食べたことがある人が多い分、話の実感が早く出てくる。
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